Prošli tjedan sam dobio poziv da se pridružim kulinarskoj radionici u prostoru Miele experience centra čiji puni naziv možete vidjeti u naslovu. Kao i inače, rado sam se odazvao.
Chef Matija je od ove sezone chef kuhinje restorana Boškinac. Za one kojima Boškinac nije poznato ime, to je restoran na otoku Pagu, koji svojim kreacijama u kuhinji i vrhunskim vinskim podrumom, naravno i uz hotelski smještaj, može poslužiti kao uzor gotovo cijelom Jadranu kakav pristup prema turizmu treba imati. Koriste lokalne namirnice te njeguju gastronomsku baštinu s bogatom ponudom ribe, janjetine, sira, pršuta i drugih svježih sezonskih namirnica. Uglavnom, kako sam i rekao, ogledni primjer kako neke stvari trebaju funkcionirati.
Matija je pak svoju karijeru započeo u Zagrebu gdje se i školovao za kuhara da bi na kraju završio u Boškincu, najprije kao pomoćni kuhar a od ove godine i kao chef kuhinje. Prošlo ljeto je nekoliko mjeseci proveo i u renomiranom restoranu Azurmendi (3 Michelin zvjezdice) u Španjolskoj na usavršavanju. Kako je rekao, malo tko izdrži cijelih 6 mjeseci koliko traje “praksa” zbog jako strogog režima rada, npr. kada kuhar završi s poslom koji je imao nije mu dozvoljeno pomagati drugima ili otići do druge radne jedinice kako bi nešto dodatno naučio nego mora stajati “u stavu mirno” ispred svoje radne površine. Zanimljivo moramo priznati ali pomalo i nelogično. :)
Matija je inače i član udruženja JRE, Jeunes Restaurateurs d’Europe, koje okuplja najkreativnije gastronome a broji oko 350 najboljih mladih vrhunskih chefova i vlasnika restorana u Europi. Hrvatska je zastupljena s nekoliko restorana i to: restoran „Monte” iz Rovinja, “San Rocco” iz Brtonigle, “Damir i Ornella” i “Pepenero” iz Novigrada, restoran “Draga di Lovrana” iz Lovrana , “Plavi Podrum” iz Opatije. Ovo elitno društvo upotpunjuju i hotel i restoran “Boškinac” iz Novalje, te restoran “Pelegrini” iz Šibenika i “Dubravkin put” iz Zagreba.
Na samoj radionici sam za neke namirnice čuo po prvi put kao što je na primjer sušena hobotnica koja se 5-7 dana, ovisno o veličini, suši na buri, zatim su tu bile i morske šparoge koje krasi iznimna slanost a što nam je to chef Matija pripremio i koja fina vina smo kušali pogledajte na sljedećim fotografijama uz kratke opise.
- Welcome zalogaj – janjeći lollipop, spužva od masline, pjena od maslinovog ulja + čaša Veuve Clicquot Brut šampanjca
Spužva od masline: umutimo jaja, brašno i pasirane masline u jednoličnu smjesu te stavimo u sifon za šlag, napunimo papirnate čašice te ispečemo biskvit u mikrovalnoj
Pjena od maslinova ulja iz sifona za šlag: pomiješamo maslinovo ulje i vodu u omjeru 1:1, stavimo u sifon za šlag, napunimo ampulama plina
Janjeće okruglice: sjeckano janjeće meso začinjeno timut paprom i majčinom dušicom umočimo u tempuru s dodatkom kvasca te pržimo u dubokom ulju
2. Predjelo – Ragu od suhe hobotnice, dimljeni pire krumpir, sous vide jaje, touli od crnila sipe + čaša Galić bijelo 9″ 2014
3. Glavno jelo – Sous vide butić mlade Paške janjetine, krema od mrkve i anisa, hrskavi krumpir + čaša crnog vina Terrazas Malbec Reserva 2015
Otkošteni janjeći but zalijepimo specijalnim ljepilom za meso, zarolamo, vakuumiramo te stavimo u sous vide na 16 sati. Od janjećih kostiju, korjenastog povrća i crnog vina pristavimo umak koji kuhamo oko 72 sata (demi glace). Mrkvu ogulimo, narežemo te stavimo kuhati s dodatkom zvjezdastog anisa. Kad se mrkva skuha, propasiramo je i napravimo pire. Od krumpira napravimo rolice te ispržimo u dubokom ulju. Salikorniju (morska šparoga) glaziramo u glazuri od maslaca, vode, malo šećera i soli.
4. Desert – Krema od skute, kandirane jabuke, cruble od oraha i cvijeta cimeta + čaša rose Cuj Muškat Špekula 2016
I za kraj nekoliko fotografija cijele atmosfere.
Začinjeno s ljubavlju! 
Komentiraj